STAFF TeleDiario Ahora Mx / Por: Arturo Córdova S / Por: Redacción / Matrix Digital Mx / Informa: Elba Mónica Bravo / La Jornada / Ahora Radio Mx / Ahora Noticias Mx
Las variedades de la panadería tradicional aún persisten en viejos establecimientos, como la panadería Madrid, donde aún suelen colocar letreros que indican los nombres de las piezas.
El proceso de gourmetización de alimentos tradicionales ha llevado a su encarecimiento. Ejemplo de ello es el pan, que con motivo de la celebración del Día de Muertos, una pieza que en una panadería de barrio o colonia popular cuesta entre 10 y 15 pesos, en algunas cadenas el costo llega a triplicarse si tiene ingredientes como chocolate, crema pastelera, nata o sabor a cempasúchil, cuyos precios oscilan de 35 a 50 pesos, y los de un kilo llegan a costar 200 pesos.
En el caso de las donas ocurre una situación similar, porque el precio en promedio es de 20 pesos, que aumenta a más el doble, como es el caso de la multinacional Krispy Kreme, que coloca diseños con motivos de catrinas o personajes de la película Monster Inc, lo que implica que el consumidor pague 44 y 42 pesos, respectivamente.
La chef Andrea Aquino Morales, profesora de la Universidad del Claustro de Sor Juana, recordó que en su niñez se podía comprar un pan bolillo por 10 y 20 centavos, luego 50 centavos, posteriormente a 80 centavos y en la actualidad el precio más económico es de un peso con 80 centavos, y en algunos sitios llega a tres pesos.
En entrevista, comentó que el bolillo para algunas personas “sigue siendo una opción económica para consumir pan y resolver el día a día”, y aseveró que los consumidores tuvieron una gran pérdida con el cierre de la panadería Segura, cuyo establecimiento se hallaba en el Centro Histórico –en la calle 16 de Septiembre, casi esquina con la calle Palma, cuyo espacio es ahora ocupado por un establecimiento de esencias de perfumes.
Ahí se podía adquirir una pieza de pan conocida como pucha digestiva, que entre sus ingredientes contenía tequesquite.
Expuso que los alimentos se han convertido en una forma de comunicar y de viralizar en redes sociales, al señalar que anuncios y cartas de algunos establecimientos del corredor Roma-Condesa e Hipódromo, así como en el Centro Histórico, el desayuno o almuerzo fue sustituido por la palabra brunch; o para referir que se come un pan tostado con mantequilla, algunos usuarios de plataformas prefieren mencionar que consumen un french toast.
Recordó las largas filas que se realizaron hace unas semanas para comprar una galleta de 88 pesos en el establecimiento Crumbl, en la calle Salamanca, colonia Roma Norte, a pesar del precio, que contrasta con el hecho de que en algunas zonas prevalecen los triciclos con productos de la panificadora Ideal, que es una necesidad para empleados de oficinas o trabajadores de la construcción, que incluso, por la situación laboral que enfrentan, se alimentan de pie o caminando.
Indicó que las variedades de la panadería tradicional aún persisten en viejos establecimientos, como la panadería Madrid, ubicada en la calle 5 de Febrero, donde aún suelen colocar letreros que indican los nombres de los panes como concha, cuernito, cuerno de agua, ojo de pancha y polvorón de cacahuate o salvado, entre otros.
Otras variedades son el pan de feria –que se envuelve en hoja de zapote blanco, y el de pueblo, que definió como un trabajo arduo, extenuante y diario, por lo que “se deben reconocer los saberes y las prácticas de la panificación. Más allá de una declaración patrimonial se debe reconocer el reservorio de conocimientos que existen en estos espacios productivos”, comentó la chef.
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